Les textures modifiées et le IDDSI
Formations professionnelles adaptés aux services de restauration
La formation « Les textures modifiées » permettra, entre autre, à votre personnel de définir les textures en fonction du classement international IDDSI. La production de ces textures nécessite aussi une révision des bonnes pratiques en HACCP. Nous proposons également de répertorier et tester les différents ingrédients et les techniques, pour travailler ces textures modifiées à chaud et à froid ou encore d'élaborer des recettes adaptées à ces textures.
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Melle Maïté MARTIN au
06.67.222.888
ou par mail à
diet@martin-maite.com
Durée
2 Journées (14 heures)
Public concerné
Responsable de cuisine, Responsable de production, Cuisinier, Aide de cuisine
A partir de 1 à 10 participants
Aucun prérequis demandé
Formateur
Diététicienne nutritionniste diplômée en gériatrie
Collaborateur expert pour la partie pratique
Cuisinier diplômé
Tarif
A partir de 999€ TTC / jour / groupe
Objectifs de la formation
- Actualiser les connaissances et les pratiques professionnelles
- Repérer les difficultés et apporter des solutions
Objectifs pédagogiques
- Comprendre Les troubles de la déglutition et/ou le handicap et leurs textures adaptées
- Acquérir des techniques des textures: molle, haché, mixé, liquide, manger-mains avec des produits innovants et mis en valeur gustative.
- Elaboration des recettes adaptées aux différentes textures
- Tester les recettes adaptées aux différentes textures.
Programme de la formation
La partie théorique se déroule sur 1 journée.
Notion de diététique
- Équilibre alimentaire, PNNS4, PNA3.
- Besoins spécifiques de la personne âgée et ou handicapée.
- Respect des valeurs nutritives (poids et quantité).
- Les textures adaptées selon le IDDSI : entier, haché, mixé, liquide.
- Les répercussions nutritionnelles des situations particulières (dénutrition, troubles de la déglutition, pathologie démentielles).
- Hygiène et sécurité des aliments, appliquées aux textures modifiées :
- Conserver l'appétence et les saveurs: Associations des saveurs, couleurs et environnement
- Présentation des recettes adaptées aux textures modifiées
La partie pratique se déroule sur 1 journée
Une pièce adaptée est nécessaire avec cuisine, four, mixeur
- Atelier découverte des produits et des techniques adaptées aux textures modifiées: épaississants à chaud, à froid
- Réalisation d'aliments à texture modifiée.
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Mise à jour du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Le Plan de Maîtrise Santaire (PMS) est essentiel en service de restauration. Cette formation permettra, notamment, la mise à jour des documents de ce PMS, l'actualisation des connaissances de base sur le système HACCP ou encore l'analyse de la pratique professionnelle au sein de votre établissement.
Créer des menus adaptés en EHPAD
Connaître les différents groupes d'aliments, apprendre à établir des menus équilibrés ou encore savoir enrichir les aliments en cas de dénutrition sont des fondements dans « la création de menu en EHPAD et centre hospitalier » ce sont donc nos objectifs à travers cette formation.